Perché alcuni mieli sono più dolci di altri

Neurofisiologia del gusto e classificazione scientifica dei mieli

Quando assaggiamo un miele, la percezione di dolcezza non dipende solo dalla quantità di zuccheri presenti.
Due mieli con composizione glucidica simile possono risultare molto diversi al palato: uno delicatamente dolce, l’altro intenso, aromatico o persino amarognolo.

La spiegazione è biochimica e neurofisiologica.

1. Il miele non è solo zucchero

Il miele è costituito principalmente da:

• Fruttosio
• Glucosio
• Acqua
• Oligosaccaridi
• Minerali
• Aminoacidi
• Composti fenolici
• Molecole aromatiche volatili

Il rapporto fruttosio/glucosio (F/G) influenza la dolcezza percepita, poiché il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore rispetto al glucosio.

Tuttavia, questo parametro da solo non spiega le differenze sensoriali più marcate.

2. I recettori del gusto: cosa succede quando assaggiamo il miele

La dolcezza è mediata dai recettori T1R2/T1R3, presenti sulle papille gustative.
Quando gli zuccheri si legano a questi recettori, si attiva una cascata intracellulare che porta alla trasmissione del segnale verso il cervello.

Ma nei mieli più scuri e aromatici sono presenti anche polifenoli e tannini, che attivano i recettori dell’amaro (famiglia TAS2R).

Il risultato?

Il cervello non somma semplicemente i segnali.
Li integra e li pesa.

Se dolce e amaro vengono attivati contemporaneamente, la dolcezza percepita si riduce, anche se la quantità di zuccheri è simile.

3. Il ruolo dell’astringenza

I tannini presenti in alcuni mieli si legano alle proteine salivari, riducendo la lubrificazione orale e generando la sensazione di “bocca asciutta”.

L’astringenza non è un gusto, ma una sensazione trigeminale che modifica l’esperienza gustativa complessiva e può attenuare la percezione del dolce.

4. L’integrazione cerebrale: il gusto è un’esperienza neuro-sensoriale

I segnali provenienti dai recettori gustativi vengono elaborati nel:

• Nucleo del tratto solitario
• Talamo
• Corteccia insulare
• Corteccia orbitofrontale

Qui avviene l’integrazione tra gusto, olfatto e componente emotiva.

Un miele chiaro e delicato stimola prevalentemente il circuito del dolce.
Un miele più scuro e ricco in composti fenolici attiva contemporaneamente dolce, amaro e stimolazione trigeminale.

Il risultato è un profilo gustativo più complesso e meno “linearmente dolce”.

📊 GRADUATORIA SENSORIALE (media panel italiani/europei)

🍯 1️⃣ MIELI PIÙ DOLCI (percezione alta, aroma delicato)

• Miele di acacia
• Miele di sulla
• Miele di agrumi

Caratteristiche:

• Colore chiaro
• Basso contenuto fenolico
• Aroma floreale leggero
• Nessuna nota amara
• Dolcezza “lineare”

👉 percezione dolcezza: ⭐⭐⭐⭐⭐
👉 intensità aromatica: ⭐⭐

🍯 2️⃣ MIELI DOLCI MA PIÙ AROMATICI

• Miele di tiglio
• Miele di eucalipto

Caratteristiche:

• Presenza di note balsamiche / mentolate
• Media intensità fenolica
• Dolcezza meno “pura”

👉 dolcezza: ⭐⭐⭐
👉 aromaticità: ⭐⭐⭐⭐

🍯 3️⃣ MIELI INTENSI / COMPLESSI / MENO DOLCI PERCEPITI

• Miele di castagno
• Miele di corbezzolo
• Miele di melata

Caratteristiche:

• Elevato contenuto fenolico
• Alta conducibilità
• Minerali elevati
• Note amare e astringenti
• Persistenza lunga

👉 dolcezza percepita: ⭐⭐
👉 aromaticità: ⭐⭐⭐⭐⭐
👉 nota amara: alta

Il miele di corbezzolo è uno dei meno dolci percepiti per forte componente amara.

• Esistono metodi scientifici per classificare i mieli?

esistono effettivamente parametri e sistemi di classificazione dei mieli che combinano aspetti fisico-chimici, biochimici e sensoriali, e vengono usati sia per il controllo di qualità e autenticità sia — in ambito di ricerca — per differenziare origine botanica e geografica.

Le classificazioni sono di diverse tipologie

• Classificazione secondo parametri fisico-chimici fondamentali

Questi sono quelli ufficiali e normativi principali, usati per dire se un miele è conforme allo standard di legge e per distinguere diversi mieli:

🔹 Parametri codificati e normativi

Parametro	Che cosa misura / perché è utile
Umidità (H2O)	<20% → minor rischio di fermentazione, conservabilità ↑, viscosità ↑
Zuccheri totali (fruttosio + glucosio)	>60% secondo Codex; profilo influisce su dolcezza, cristallizzazione e IG
Saccarosio	Solitamente <5% → indica maturazione corretta
pH e acidità libera / totale	Influisce su sapore, stabilità microbica e vegetal origin
Conducibilità elettrica	Correlata a minerali e composti ionici → utile per distinguere miele di nettare da miele di melata
Attività diastatica	Enzimi naturali → indice di freschezza e processi termici
HMF (idrossimetilfurfurale)	Prodotti di degradazione degli zuccheri → indicatore di invecchiamento o riscaldamento eccessivo
Prolina	Aminoacido predominante → marker di maturazione

Questi parametri sono usati per:
✔ compliance con Codex Alimentarius e normative europee
✔ controllo di qualità, adulterazioni e freschezza
✔ diagnosi preliminare dell’origine botanica/geografica

• Analisi sensoriale (organolettica)

Questa parte non è solo estetica o soggettiva: è standardizzata e codificata, soprattutto per mieli uniflorali.

Parametri sensoriali valutati da panel addestrati:

• Colore (visivo)
• Odore
• Aroma gustativo (dolce, acidulo, amaro, aromatico)
• Persistenza aromatica
• Sensa di astringenza / corpo
• Texture e cristallizzazione

Per i mieli uniflorali (es. castagno, acacia, eucalipto, agrumi, sulla etc.) esistono schede di riferimento sensoriale e “carte organolettiche” vincolanti in certi protocolli nazionali/UNI.
Per i mieli multiflorali gli standard sensoriali esatti non sono altrettanto formali, ma si possono comunque costruire profili basati sull’esperienza degli assaggiatori.

• Analisi melissopalinologica

È un’analisi microscopica dei pollini nel miele ed è fondamentale per certificare l’origine botanica e geografica di un miele. Il tipo e la quantità relativa dei pollini aiutano a dire se è un “miele di castagno”, “di acacia” o “millefiori con prevalenza X”.

• Classificazioni avanzate con approcci multivariati / statistici

In ambito di ricerca si utilizzano:

🔬 Indicatori combinati + analisi multivariata (PCA, cluster analysis)
→ Permette di raggruppare i mieli in base a profili chimici e attività antiossidante, non solo singoli parametri.

Esempi includono:

• fenoli totali
• attività antiossidante (DPPH, FRAP)
• profilo minerale
• volatili aromatici

Questi approcci non sono normativi, ma utili per ricerca, marketing sensoriale e riconoscimento di origine più fine.

Tutti questi possono essere combinati per ottenere una “carta identità” del miele molto più completa di una semplice etichetta di varietà.

6. Dolcezza reale vs dolcezza percepita

È importante distinguere tra:

• Dolcezza chimica (quantità e tipo di zuccheri)
• Dolcezza percepita (risultato dell’integrazione neuronale)

Questo spiega perché mieli più ricchi in polifenoli, pur contenendo zuccheri, risultano meno dolci al palato e più complessi aromaticamente.

QUINDI Il gusto del miele è il risultato di un’interazione sofisticata tra:

✔ composizione biochimica
✔ attivazione recettoriale
✔ stimolazione trigeminale
✔ integrazione cerebrale

Comprendere questi meccanismi permette non solo di apprezzarne le differenze sensoriali, ma anche di educare a una degustazione più consapevole.

Il miele non è semplicemente “dolce”.
È una matrice biologica complessa, con una firma chimica e neuro-sensoriale unica.

🍯 Il miele è un alimento “crudo”? E fino a che età non può essere consumato?

1️⃣ Il miele è tecnicamente un alimento crudo?

Il miele è generalmente considerato un alimento non pastorizzato e quindi “crudo” quando:

• Non viene sottoposto a trattamenti termici elevati
• Non viene microfiltrato in modo spinto
• Mantiene enzimi (es. diastasi), polline e composti bioattivi

Tuttavia, dal punto di vista microbiologico, il miele non è sterile.

Può contenere spore batteriche ambientali, tra cui:

⚠️ Clostridium botulinum

Le spore non si moltiplicano nel miele (ambiente a bassa attività dell’acqua), ma possono rappresentare un rischio in una specifica fascia di età.

2️⃣ Perché il miele non va dato ai lattanti?

Le linee guida pediatriche internazionali (OMS, CDC, ESPGHAN) raccomandano di non somministrare miele prima dei 12 mesi di vita.

Motivo fisiopatologico:

Nei lattanti sotto l’anno:

• Il microbiota intestinale è immaturo
• L’acidità gastrica è meno efficace
• Il sistema immunitario mucosale è ancora in sviluppo

Se le spore di Clostridium botulinum germinano nell’intestino, possono produrre tossina botulinica → botulismo infantile.

Questa condizione è rara ma potenzialmente grave.

3️⃣ Dopo quale età è sicuro?

Dopo i 12 mesi, il rischio diventa estremamente basso perché:

• Il microbiota è più stabile
• L’ambiente intestinale è meno favorevole alla germinazione
• Il sistema immunitario è più maturo

Negli adulti e nei bambini oltre l’anno, il miele è considerato sicuro dal punto di vista microbiologico.

4️⃣ È un problema di miele “crudo”?

No.

Anche il miele commerciale può contenere spore.
Il rischio non dipende dal fatto che sia biologico, artigianale o industriale.

È una caratteristica intrinseca del prodotto naturale.

📌 In sintesi

✔ Il miele è una matrice biologica complessa e generalmente non pastorizzata
✔ Può contenere spore di Clostridium botulinum
✔ Non deve essere somministrato prima dei 12 mesi di età
✔ Dopo l’anno di vita è considerato sicuro

📚 Riferimenti bibliografici essenziali

Neurofisiologia del gusto

1. Chandrashekar J. et al. (2006). The receptors and cells for mammalian taste. Nature.

2. Yarmolinsky D.A., Zuker C.S., Ryba N.J.P. (2009). Common sense about taste: from mammals to insects. Cell.

3. Roper S.D., Chaudhari N. (2017). Taste buds: cells, signals and synapses. Nature Reviews Neuroscience.

Recettori dell’amaro (TAS2R) e modulazione centrale

1. Meyerhof W. et al. (2010). The molecular receptive ranges of human TAS2R bitter taste receptors. Chemical Senses.

2. Keast R.S.J., Breslin P.A.S. (2003). An overview of binary taste–taste interactions. Food Quality and Preference.

Astringenza e meccanismi trigeminali

1. Bajec M.R., Pickering G.J. (2008). Astringency: mechanisms and perception. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

2. Soares S. et al. (2017). Interaction of polyphenols with salivary proteins. Food Chemistry.

Composizione chimica e classificazione del miele

1. Codex Alimentarius Commission. Standard for Honey (CXS 12-1981, revised).

2. European Commission. Directive 2001/110/EC relating to honey.

3. da Silva P.M. et al. (2016). Honey: chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry.

4. Anklam E. (1998). A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chemistry.